Questo pezzo segue da “La Degustazione: guardare il vino”. Abbiamo iniziato la nostra valutazione dunque parlando di tonalità e limpidezza, intesa come assenza di particelle solide in sospensione nel vino, o addirittura come capacità del vino stesso di riflettere la luce. E’ un elemento importante, che tuttavia è meno vincolante rispetto ad alcuni anni fa. Oggi infatti è comune trovare vini non filtrati per precisa scelta del produttore; infatti evitando i processi di filtrazione e/o chiarifica, il produttore opera una precisa scelta che influirà radicalmente sull’aspetto visivo della degustazione del vino.Concentriamoci , nella nostra degustazione, sulla tonalità del colore e sulla sua carica. Una corretta degustazione prende infatti in esame questi aspetti del vino. La tonalità dei vini rossi va dal rosso violaceo fino al color aranciato dei vini molto vecchi, e cambia in funzione di due elementi principali: il vitigno e il tempo. Partiamo dal secondo, il passare degli anni provoca nel vino reazioni chimiche continue, ricordiamoci che il vino è vivo anche dopo essere stato imbottigliato. Queste mutazioni fanno si che il colore passi da uno spettro più freddo (il viola) ad uno spettro più caldo (il rosso mattone), inoltre fanno si che parte delle molecole coloranti si leghino con altre molecole presenti nel vino e, diventate pesanti, precipitino in forma solida verso il fondo. Ecco che un vino più vecchio avrà fondo e meno colore.

Anche il vitigno dice la sua però. Va attribuito al vitigno il punto di partenza, potremmo dire, del colore. Mi spiego meglio, se il colore di un vino giovane è tendenzialmente più carico e freddo, del colore che lo stesso vino avrà diversi anni dopo, è anche vero che non tutti i vini hanno la stessa tonalità di partenza. Infatti un vino a base nebbiolo, anche molto giovane, presenterà un colore granato, che poi col tempo andrà a stemperare e a prendere sfumature sempre più mattonate. Una lacrima di Morro d’Alba al contrario, avrà un bel colore violaceo in gioventù e nonostante gli anni le faranno perdere vitalità e intensità, e faranno virare il colore verso tonalità più calde, difficilmente arriverà ad un color rosso aranciato. In sostanza se la curva di evoluzione è sicuramente uguale per ogni vino, il vitigno determina il punto cromatico in cui ogni vino nasce. Anche l’intensità del colore dipende dal vitigno, il Pinot nero, per fare un esempio, è generalmente molto scarico di colore.

Abbiamo parlato finora di vini rossi, i bianchi invece? I vini bianchi si comportano all’esatto contrario ... quasi. Alla degustazione noteremo che il colore tenderà a scurirsi col tempo e non a sbiadire, però anche questa tipologia vedrà la tonalità passare da colori più freddi a colori più caldi. Di nuovo il vitigno sancirà il colore di partenza di ogni vino. La Ribolla Gialla ed il Gewurztraminer, ad esempio, presentano un colore giallo paglierino intenso anche se govanissimi