E' noto che le vie metaboliche, e la conseguente produzione aromatica, dipende dai lieviti utilizzati. Alcuni parametri enologici, come la temperatura di fermentazione, possono influenzare molto il risultato finale. La fermentazione a bassa temperatura, con lieviti specializzati, apre quindi nuove frontiere. Con i cambiamenti climatici in atto, nelle regioni tradizionalmente viticole, potrà essere più difficile produrre vini fruttati, agrumati, freschi. Non solo questione di come la vite reagisce in campo ma anche di come l'uva viene vinificata in cantina. Abbassare la temperatura di fermentazione, anche al di sotto dei venti gradi, rappresenta una sfida a cui si sono dedicati i ricercatori dell'Università di Cadice, in Spagna.

Gli studiosi iberici si sono confrontati con la viticoltura della regione della Ribera dei Duero, un'area calda, dove i lieviti responsabili delle fermentazioni lavorano a temperature vicine ai 25 ºC. Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto un lievito autoctono, Saccharomyces bayanus var. uvarum, che ha la capacità di fermentare a temperature più basse, tra i 13 ei 17 ºC, tipiche delle regioni a clima freddo, come la Nuova Zelanda, il Cile o i paesi dell'Europa centrale. Secondo gli autori dello studio, queste condizioni sono insolite nelle regioni a clima caldo e rappresentano la base per spiegare il carattere peculiare di alcuni vini della zona. Grazie alla fermentazione a bassa temperatura, si apre la possibilità di esplorare nuove vie metaboliche per la formazione di composti aromatici. In particolare a 13 ºC si attivano una serie di reazioni biochimiche dove sono coinvolti alcoli superiori che producono composti aromatici chiave come il feniletanolo e i suoi acetati. Per determinare le proprietà del lievito Saccharomyces bayanus var. uvarum, descritte in un recente articolo pubblicato sulla rivista Proteomics, i ricercatori hanno lavorato con i vini di una cantina della denominazione di origine Ribera del Duero.

Dopo la fermentazione, è stata effettuata l’analisi proteomica, cioè, una mappatura delle proteine espresse o che sono attive a ciascuna delle due temperature. Attraverso questo studio comparativo, i ricercatori hanno trovato l’attivazione a 13 ºC, anziche a 25 ºC, di alcuni processi biochimici che portano alla produzione di determinati composti aromatici. Secondo i ricercatori, attraverso la proteomica e una volta che si conosceranno le caratteristiche delle popolazioni di questo lievito, sarà possibile combinarle per ottenere ciò che interessa, ovvero le caratteristiche aromatiche che ci si prefigge nel vino, ottenendo anche prodotti molto nuovi, con gusti e profumi mai provati in certe regioni geografiche.