Fisiologia della percezioneGli organi di senso rappresentano l’interfaccia grazie alla quale l ’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno e sono cinque: vista, udito, olfatto, gusto e tatto e in tutti il funzionamneto si basa su uno stimolo che viene captato da particolari recettori, i quali generano un segnale elettrico che giunge al cervello, dove viene decodificato. Sicuramente il senso ritenuto piu` importante per la vita dell’uomo `e la vista e nell’ambito dell’analisi sensoriale le caratteristiche percepite da essa sono rilevanti per due aspetti fondamentali. Da un lato rappresentano gli attributi essenziali per la valutazione globale di un prodotto, dall’altro possono influenzare la percezione da parte degli organi di sen- so: infatti, riguardo agli alimenti, `e stato dimostrato che la maggior parte delle persone reagisce piu` al colore che all’aroma. Per quanto riguarda l’olfatto esso `e uno dei sensi maggiormente impiegati in analisi sensoriale. La risposta olfattiva `e prodotta dall’intera- zione fra le molecole odorose che si liberano nell’aria dal substrato in cui sono contenute e i recettori di membrana presenti nella mucosa olfattiva, per cui fiutando un prodotto si aumenta il flusso d’aria e di conseguenza la percezione olfattiva. Il senso rappresentato dal tatto prende in considerazione tutte le stimolazioni di tipo meccanico e termico che vengono percepite da recettori presenti sia nella pelle che nelle mucose. L’udito `e in generale il senso che viene meno utilizzato in analisi sensoriale, o meglio, viene utilizzato solo in ben determinate categorie di alimenti nei quali `e importante descriverne il rumore collegato alla masticazione (es. nei prodotti da forno il rumore `e legato alla freschezza).Riassumendo abbiamo:

• OLFATTO: i recettori del naso sono in grado di percepire aromi, profumi ed odori emanati dall’alimento ed “aiutano” a costruire la sensazione del gusto.
• VISTA: l’occhio ci permette di percepire il colore, la forma e la dimensione del prodotto, ma ci consente anche di farci un’idea del sapore e dell’odore ancora prima dell’assaggio, se `e qualcosa che abbiamo gi`a mangiato il profilo sensoriale `e stato memorizzato nel cervello.
• GUSTO: la lingua ed il palato molle, entrambi dotati di papille gustative, rilevano il sapore dell’alimento, ma anche la sua temperatura e la sua consistenza. Degli studi recenti e tuttora in corso d’opera hanno rivelato che i quattro gusti fondamentali (dolce, amaro, acido e salato) possono essere percepiti in ogni zona della lingua, contrariamente a quanto si credeva in passato.
• TATTO: nella valutazione sensoriale gli “addetti” al tatto sono le mani e la bocca, che permettono di percepire la forma, il peso e la consistenza dell’alimento.
• UDITO: pensare che le orecchie non servano per la percezione sensoriale di un cibo `e sbagliato. L’orecchio interno, infatti, `e raggiunto dalle vibrazioni prodotte dalla masticazione ed elabora queste informazioni per definire la consistenza.Nell’analisi sensoriale degli alimenti `e comunque il “gusto“ il senso preso maggior- mente in considerazione.

Recettori del gustoL’apparato gustativo `e l’insieme degli organi preposti alla rilevazione delle sensazioni gustative. E’ costituito dalla lingua, dal palato, dalle sue mucose molli e dalla cavita` retronasale. Ci`o che sentiamo come gusto di un cibo `e dato da un insieme di sensazioni complesse. Nell’ apprezzamento del cibo giocano molti fattori: oltre ai segnali gustativi e olfattivi, ci sono anche sensazioni tattili; tutto questo ci permette di sentire un cibo anche come farinoso, oleoso, secco, piccante, irritante, astringente,ecc. (www.edatlas.it) L’uomo `e in grado di percepire solo 4 gusti: dolce, amaro, acido e salato. La percezione dei sapori `e affidata ai recettori (bottoni gustativi) situati prevalentemente nella mucosa della lingua, i quali consistono di terminazioni nervose da cui, in seguito al contatto con le varie sostanze chimiche introdotte nella bocca e disciolte nella saliva, partono impulsi che attraverso varie fibre nervose raggiungono il cervello. Le cellule gustative sono organizzate in papille a forma di calice o bottone e possono essere di tre tipi: fungiformi, caliciformi, filiformi.

• Papille fungiformi: sono cos`ı definite per la loro caratteristica forma a fungo. Sono situate sulla parte superiore della lingua e in particolare sulla punta e sui bordi laterali. La loro funzione `e quella di rilevare tre delle quattro sensazioni saporifere: il dolce, l’acido e il salato.
• Papille caliciformi: vengono cos`ı definite perch`e la loro forma `e simile a quella di un calice. Sono situate alla base della lingua e la loro funzione principale `e quella di rilevare la sensazione dell’amaro.
• Papille filiformi: hanno un aspetto filiforme, sono situate al centro della lingua e la loro funzione `e principalmente tattile. Sono cio`e in grado di rilevare la diversa

Prendendo come esempio la dinamica di comparsa delle diverse sensazioni gustative indotte dal vino, dal momento della sua introduzione nel cavo orale, si puo` vedere che:

• la prima sensazione percepita, nell’arco di 6 secondi, `e il dolce, successivamente il segnale si attenua;
• segue la sensazione di acido, che ha il suo massimo intorno agli 8 secondi, e si mantiene viva per un certo lasso di tempo;
• a circa 26 secondi compare la nota amara;
• segue ancora la nota psuedo calorica, falso calore, provocata dall’alcool etilico;
• in ultima battuta, a circa 36 secondi dal momento dell’assunzione del vino compare la sensazione di astringenza

Olfatto.E' il senso forse più importante per l'apprezzamento e la descrizione di un vino. Il problema è che è un senso complesso con meccanismi, sino a pochi anni fa, poco conosciuti. La vista e la percezione del colore in base alla composizione-combinazione dei tre colori fondamentali è invece un senso del quale conosciamo quasi tutto, tanto che è possibile creare degli occhi artificiali che determinano in maniera precisa la tonalità di colore. Al naso artificiale, invece stiamo ancora lavorando ed i risultati sono relativi. Per esempio un gas cromatografo, un gas massa, ci possono restituire lo spettro o altre descrizioni dei gas, comprese le molecole aromatiche, ma non sempre c'è corrispondenza biunivoca tra percezione di un odore e specifica molecola, a volte l'odore è la sommatoria di più molecole (non la somma matematica). Cerchiamo di capirci qualcosa, in particolare, tutte le ipotesi e le conoscenze relative alla degustazione dei vini. Sottoponetevi a questo semplice test. Munitevi di una ventina di bicchierini di carta (se li trovate neri, sarebbe perfetto) e fateveli riempire con liquidi diversi: acqua, the, caffè, birra, aceto, aranciata, vino rosso comune, vino bianco comune, cioccolato liquido, camomilla... Metteteci un numero e annusate cercando di distinguere la sostanza contenuta nei bicchieri. Si può fare, il difficile è distinguere tra vino bianco e vino rosso, essendo i bicchieri neri la vista non vi aiuta. Cosa deduciamo? Anche cioccolato e caffè hanno profumi complessi derivati da innumerevoli sostanze odorose, ma se l'obbiettivo è quello di distinguere con l'olfatto il campione numero 3 dal numero 5, la performance è alla portata di mano (naso). Abbiamo scoperto che il caffè profuma di caffè, la cioccolata di cioccolata ed il vino di vino.Il problema si fa più complicato quando si tratta di distinguere tra due cioccolati diversi, tra due caffè diversi, tra due vini diversi. Un vino potrà essere più o meno acido, più o meno dolce, più o meno astringente e tutto questo lo abbiamo imparato a distinguere attraverso il gusto, ma le differenze fondamentali, quelle che ci sono tra un vinello e un grande vino, per quelle occorre il naso.Cerchiamo di capire. La prima difficoltà si chiama “difetto di etichettatura” ed equivale alla sensazione equivalente a: ce l'ho sulla punta della lingua (punta del naso?). So di conoscere quel profumo, ma mi manca la parola, l'etichetta. Se ad un gruppo di persone vengono fatti annusare dei campioni di profumo, anche comuni, e si chiede loro di scrivere cosa anno annusato, il risultato è sconfortante. Se però dite loro di scegliere tra un elenco, anche vasto di probabili profumi, la percentuale di successo diventa molto grandeDeduzione. Un buon degustatore riconosce meglio certi profumi, perché si è costruito un database degli stessi relativo alle varie situazioni (vini). Riesce ad etichettare quello che uno hasulla punta del naso. Ma anche perché ha già avuto la stessa esperienza e quindi la Riconosce. Gli studi sull'olfatto di Linda Buck ed Axel (premi Nobel per la medicina) possono in parte spiegare il fenomeno. Ne parleremo più avanti. Allora , come nel test citato sopra, ci è molto di aiuto un elenco dei profumi probabili, se poi li riuniamo in famiglie, sarà più facile risalire ad essi.