Tutte le tecniche con cui viene ricavata la bevanda più diffusa nel mondo

Uno degli aspetti più affascinanti della tradizione del caffè risiede sicuramente nell’ampia varietà dei metodi di estrazione fruibili, diversi a seconda del tipo di caffè impiegato e delle qualità aromatiche che si intende esaltare. Se è vero che gli italiani sono storici amanti della moka tradizionale e dell’espresso italiano, è altrettanto vero che l’ultimo decennio ha visto un lento affermarsi, nei bar più moderni, di tecniche “alternative” per estrarre il caffè, spesso importate dall’estero come nel caso del caffè filtro, del caffè arabo o di quello alla turca, basati su un sistema a infusione. Volendo fare chiarezza sull’argomento una volta per tutte, questo articolo si pone lo scopo di evidenziare, anche se spesso all’interno dello stesso metodo coesistono diversi sistemi di estrazione, i principali (e più diffusi) metodi di estrazione del caffè differenziandoli in base al loro funzionamento: tramite percolazione, a pressione e per infusione.

Metodi di estrazione del caffè per percolazione

V60

Chiamato anche “pour over” o “dripper”, è un metodo di estrazione introdotto a fine ottocento e ottimizzato nel 1908 da Melitta Bentz che per prima introdusse i filtri di carta anziché di stoffa, dando il via alla diffusione del caffè a filtro manuale. L’estrazione tramite percolazione o dripping prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza, portandosi dietro le sostanze aromatiche estratte . Si tratta, insieme a quello a infusione, di uno dei sistemi più antichi di brewing, pensato per ricavare una miscela aromatica ma di corpo medio, quindi non troppo densa. In questa categoria rientrano:

Dripper: come il V60 Hario, questi sistemi impiegano un metodo di percolazione e filtraggio a caduta in cui il dripper, un cono scanalato e forato sulla base, viene posizionato sopra la tazza di raccolta del caffè e rivestito con un altro cono in carta alimentare, funzionante da filtro. Successivamente viene aggiunta la polvere di caffè, mentre l’acqua deve essere riscaldata a parte fino a una temperatura di circa 90-95°. Si procede a versare l’acqua sulla polvere di caffè con movimenti circolari, e si aspetta che la bevanda si raccolga nella caraffa server sottostante. La Chemex si differenzia dagli altri dripper, principalmente per essere un pezzo unico dal design inconfondibile che serve sia da dripper per il filtro conico in carta che come caraffa.

Cuccumella

Caffè alla Napoletana o Cuccumella: in questo tipo di estrazione si utilizza una caffettiera costituita da un serbatoio forato nella parte superiore, in cui viene incastrato un cilindro cavo che serve da contenitore per il caffè macinato, forato sulle due superfici, e un ulteriore serbatoio con beccuccio per raccogliere la bevanda. Quando l’acqua bolle, il vapore prodotto fuoriesce dal foro del serbatoio dell’acqua segnalando il momento in cui spegnere il fuoco e capovolgere il cilindro. A fuoco spento, l’acqua bollente percola attraverso il caffè e si raccoglie nel contenitore sottostante (procedimento che può durare un tempo variabile tra i 5 e i 10 minuti, a seconda della grandezza della caffettiera); per evitare la fuoriuscita degli aromi, è utile coprire un piccolo cono di carta inumidito sulla punta del beccuccio.

Metodi di estrazione del caffè a pressione

I metodi di estrazione a pressione hanno in comune il fatto di produrre caffè dall’aroma profondo e dal gusto forte e intenso, da sempre percepiti più “forti” e concentrati di quelli ricavati tramite infusione e percolazione (seppur contenenti lo stesso livello di caffeina). Rientrano in questa categoria i caffè della più pura tradizione italiana, ovvero quelli estratti con la moka e quelli ricavati con la macchina per espresso a leva o elettrica, ma anche il caffè realizzato con l’Aeropress e il con il sistema scenografico e molto diffuso in giappone, del Syphon.

MOKA E&B LAB

Moka: brevettata nel 1933 da Bialetti e simbolo per eccellenza del caffè italiano, si tratta di una caffettiera composta da tre parti: caldaia (ossia il serbatoio per l’acqua), filtro forato (in cui mettere la polvere di caffè), e bricco di raccolta. La moka funziona secondo un sistema a pressione in cui l’acqua riscaldata sul fuoco, spinta dalla pressione dell’aria e dalla conseguente miscela di aria calda/vapore, inizia a risalire nel filtro, bagnando il caffè e sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. Il tipo di caffè ricavato con questo metodo è molto intenso, non troppo corposo, dal retrogusto spesso amaro dato dalle alte temperature di estrazione che molto spesso si raggiungono.

Espresso

Macchina per espresso: quelle che troviamo dentro bar e ristoranti. Sia le macchine a leva che quelle con pompa elettrica estraggono il caffè con una pressione molto più alta rispetto agli altri metodi: nelle macchine elettriche la pressione dell’acqua viene regolata tramite elettropompa (quindi in maniera automatica), mentre nella macchina a leva deve essere azionato manualmente un pistone meccanico. Il caffè ottenuto con queste due macchine è molto forte, concentrato e corposo, dalla struttura più complessa e dotato dell’inconfondibile strato di crema color nocciola che ne ricopre il liquido.

Aeropress

AeroPress: metodo di estrazione che utilizza i principi della pressione congiuntamente a quelli dell’infusione. Una delle cafettiere più recenti e amate nel mondo degli specialty Coffee permette di conciliare l’estrazione per infusione a quella a pressione che viene esercitata pressando il pistone all’interno del cilindro dove avviene l’infusione. Si tratta di una caffettiera molto versatile che produce un caffè aromatico, dalla buona corposità e dolcezza.

Il syphon, un metodo di estrazione orietale del caffè, riscoperto dalla Third coffee wave.

Syphon: questa caffettiera è composta da due camere in vetro sovrapposte, una sferica per favorire una distribuzione omogenea del calore e una superiore aperta divise da un filtro in carta, metallo o stoffa collegato alla camera superiore tramite un gancio e una catena che serve da Valvola Venturi. Nella parte inferiore si inserisce l’acqua, dopodiché si aziona la fiamma sotto il vetro: all’aumentare della temperatura, il vapore prodotto si espande facendo salire l’acqua nella camera superiore dove avviene l’infusione del caffè macinato in sospensione; allo stesso tempo, nella camera inferiore rimane una piccola quantità di acqua che, mantenuta sulla fiamma accesa, permette alla colonna di vapore di sostenere la pressione durante tutto il processo. Terminata l’infusione, si spegne il fuoco e la pressione all’interno della camera inferiore inizia a diminuire, facendo scendere (per effetto della gravità e della differenza di pressione) e raccogliendo il caffè infuso.

Metodi di estrazione del caffè per Infusione

Quello dell’infusione è probabilmente il metodo più antico, facile e intuitivo per estrarre il caffè macinato, e infatti pure alcuni dei sistemi descritti sopra sfruttano meccanismi di infusione, seppur in momenti diversi della preparazione e per brevissimo tempo: nelle caffettiere a base di dripper il caffè in polvere e l’acqua rimangono in contatto prima di filtrare nella tazza di raccolta, e lo stesso vale per il caffè alla napoletana; pure le caffettiere AeroPress, come abbiamo visto, prevedono uno stadio in cui acqua e caffè rimangono in immersione per qualche minuto prima del filtraggio. Tra le tecniche di estrazione del caffè che impiegano solo il principio dell’infusione troviamo il caffè turco, quello arabo e quello ricavato con metodo francese (caffettiera french press).

French Press

French Press: Una delle caffettiere più antiche che utilizza il principio dell’infusione per estrarre le sostanze aromatiche dal caffè. Il procedimento è molto semplice, si inserisce il caffè macinato nel bicchiere e acqua calda (ma non bollente) rispettando le giuste proporzioni. Dopo aver mescolato il contenuto e averlo tenuto in immersione per 2-6 minuti, si immerge lo stantuffo dotato di un filtro in metallo e si spinge verso il basso per separare il caffè macinato dalla bevanda che si presenterà corposa, intensa e con delle piccole particelle in sospensione non trattenute dal filtro in metallo.

Ibrik

Caffè turco: anche chiamato “ibrik” dal nome del bricco in rame tipicamente impiegato per la preparazione, è un sistema che sfrutta l’infusione a fuoco basso e non prevede filtraggio. Di solito l’ibrik viene riempito d’acqua in base al numero di tazze che si intende estrarre, poi vengono aggiunti due cucchiai di caffè macinato a persona. Moltissime ricette e veri e propri cerimoniali sono legati a questa bevanda che viene consumata in tantissimi paesi, ognuno con le sue tradizione. In genere il caffè turco prevede una prima e una seconda bollitura (dopo la prima, il caffè viene versato fino a metà tazzina prima di rimettere il bricco sul fuoco) ma nessun meccanismo di filtraggio: per questo il caffè ricavato va bevuto a piccoli sorsi e senza inclinare troppo la tazzina, facendo in modo che la polvere residua si depositi bene sul fondo e non contamini il gusto della bevanda.

Arabic Coffee

Caffè arabo: L’Arabic Coffee, bevanda molto diffusa nel mondo arabo, viene preparato con un caffè tostato chiarissimo e con l’aggiunta di cardamomo e altre spezie. L’infusione, nella tipica caffettiera araba con il becco lungo e stretto (la dallah) è molto lunga (anche sopra i 20 minuti) in quanto il caffè tostato chiarissimo risulta molto meno solubile. Il risultato è una bevanda molto piacevole ma con un’aromaticità molto particolare e inusuale per un consumatore di caffè.

#ilcaffeespressoitaliano.it credit

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