Varietà, miscela, tostatura…tante sono le parole che ci vengono in mente e ci confondono nel momento in cui acquistiamo o degustiamo un caffè.
Scegliere il caffè giusto quando ti trovi al supermercato non è semplice: tra mille informazioni spesso finisci per farti guidare nella decisione soltanto dal marchio. Ma imparare a riconoscere un ottimo caffè di qualità è possibile. Basta sapere quali sono i criteri che ti devono guidare nel giudizio e ricordare che per farlo al meglio è opportuno esaminare solo caffè amaro.
Ecco allora i 5 criteri da prendere in considerazione nella valutazione del caffè:
La prima cosa da valutare nella scelta del caffè è la tostatura: se stai scegliendo una miscela in grani, puoi analizzare la grandezza dei chicchi innanzitutto. I chicchi più pregiati sono in genere quelli con diametro maggiore (“crivello”, in termini tecnici). Puoi anche esaminare ad occhio la percentuale di chicchi di arabica, la specie di maggior valore. La loro forma, infatti, allungata e con solco ondulato, differisce da quella dei chicchi di varietà robusta, più rotondi e con solco dritto. La gradazione della tostatura, infine, non deve essere né troppo scura né troppo chiara.
La crema di un buon caffè deve avere una trama omogenea e sottile, deve essere consistente e persistente, con uno spessore di qualche millimetro, di colore bruno medio-scuro.
Che si tratti di un classico caffè preparato con la moka o di un più moderno espresso, il profumo è la prima caratteristica che colpisce i sensi. Ciò che si valuta per riconoscere un caffè di qualità è l’intensità del suo profumo e la sua complessità. Un po’ come succede per il bouquet del vino o per la piramide di un profumo, è importante che le note olfattive siano varie e complesse, che si armonizzino bene tra loro dando una sensazione di rotondità ed eleganza. Valutare gli aromi del caffè non è semplice, ma con l’abitudine si riescono a individuare le sfumature della tostatura, che possono rievocare la frutta secca e il pane, il caramello, i legni di cedro o di sandalo, il tabacco, le spezie, il cioccolato, la vaniglia, gli agrumi, i fiori, i frutti.
All’assaggio ci si deve concentrare sulla densità del liquido e sulle note percepite dalla lingua. È importante verificare un buon equilibrio tra l’amaro, sempre presente perché dovuto alla tostatura, l’acido e il dolce. Una buona presenza di arabica conferisce al caffè una certa acidità, mentre una maggiore presenza di robusta dona al caffè una nota “cioccolatosa”.
Ultimo criterio per riconoscere la qualità di un buon caffè: il retrogusto che ci regala deve essere gradevole, rotondo e morbido, con punte di acidità fruttata.
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