Più dell’80% di quanto percepiamo come sapore deriva dall’aroma. Alcuni aromi tipici del sake sono mela, pera, pesca, ananas, melone, banana, rosa, ma anche, in alcune tipologie, pane, burro, yogurt, o ancora caramella mou, fungo o salsa di soia in quelli invecchiati.

Il modo migliore per degustare il sake, la cui temperatura dovrà essere di circa 15°, è utilizzare dei calici da vino, che danno agli aromi la possibilità di liberarsi, contrariamente a quanto succede con i classici bicchierini da sake.

Innanzitutto, andremo a fare un esame visivo, per determinare quali sono le caratteristiche del nostro sake, che potrà apparire incolore, cristallino, limpido, ma anche rosato, ambrato, lattiginoso ecc.

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A meno che non si tratti di un sake nigori (torbido), in cui è normale avere dei residui di riso in sospensione, o di un sake invecchiato, dove noteremo toni più ambrati, la mancanza di trasparenza e chiarezza può indicare la presenza di difetti nel nostro sake.

L’esame del colore è molto importante. Il sake, una volta terminato il processo di produzione, e quindi dopo la filtratura, è infatti trasparente. Un colore tendente al giallo o all’ambrato potrebbe essere quindi dovuto al deterioramento del nostro fermentato.

Ad esempio, è vero che l’invecchiamento può dare toni marroni o gialli, ma anche l’esposizione al sole o ad alte temperature possono farlo.

In altri casi, invece, un colore simile può essere la caratteristica di un sake che è stato lasciato del tempo in botte.

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Dopo aver valutato l’aspetto visivo, possiamo passare ad annusare il sake senza muovere il calice, semplicemente avvicinando il naso per cercare di capire quali sono gli aromi che sentiamo. Questa prima fase prende il nome di Uwadachi-ka.

In un secondo momento andremo invece a muovere il calice in senso rotatorio, per fare in modo che gli aromi si sprigionino ulteriormente, e annuseremo una seconda volta.

Gli aromi che andremo a sentire potranno essere floreali o fruttati (acacia, fiori d’arancio, viola, litchi, mela, banana, pesca…), minerali (carbone, pietra…), vegetali (carota, asparago, cavolo…), legnosi (cipresso giapponese, resina, quercia…), aromi di frutta secca (mandorle, cocco…), cereali (riso al vapore, soia…), latticini (burro, yogurt, latte…), speziati (cannella, vaniglia, semi di sesamo…).

In seguito, passeremo all’assaggio del sake bevendone una piccola quantità e tenendolo in bocca alcuni secondi prima della deglutizione. In questa fase entra in gioco un termine che è stato coniato negli ultimi anni, il “retrolfatto”, in giapponese chiamato fukumi-ka.

Il retrolfatto entra in gioco quando, nel momento in cui si degusta il sake con la bocca, si continua ad annusarlo dal calice.

Nel sake possiamo trovare 5 gusti, chiamati gomi 五味 (五= 5, 味 = gusto):

• AMAMI = dolcezza
• NIGAMI = amarezza
• SHIBUMI = astringenza
• KARAMI = secchezza
• SANMI = acidità
• UMAMI = umami, il gusto del buono

fine prima parte..

credit #sakecompany

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